Кофе, пиво и рис: попробуйте ризотто Стэнли Туччи «Откровение».

Фирменная версия Кристиана и Мануэля Костарди — это ризотто со сливочной грана падано и небольшим количеством пива и кофе. По вкусу он должен быть похож на капучино или тирамису, но ризотто — это все в одном. Меню предлагает выбор из 20 ризотто, согласно гиду Мишлен, а уникальные блюда от шеф-поваров принесли им звезду Мишлен.

Вдохновленные «Банками с супом Кэмпбелл» Энди Уорхола, братья Костаарди игриво подают ризотто в отдельных металлических банках.

Туччи говорит, что при приготовлении ризотто нужно помнить два важных шага:

«Во-первых, прежде чем добавлять какую-либо жидкость, обязательно хорошо разогрейте рис», — писал он в своей кулинарной книге. «Это запечатает зерна риса и предотвратит их переваривание. Во-вторых, проверьте желаемую текстуру риса после того, как он будет приготовлен в течение 12–15 минут. Ризотто можно подавать в хорошем состоянии, с легкой хрустящей корочкой, или с более мягкой консистенцией – выбор за вами… Только не передержите ризотто, иначе оно превратится в пасту».

Ризотто с кремом грана падано и пивом и кофе по сниженной цене

(Ризотто с Крема ди Грана Падано, Riduzione di Birra e Caffè)

Повторно используйте четыре чистые банки из-под супа для сервировки или используйте тарелки, если хотите. Если вы хотите приготовить свой собственный овощной бульон, сделайте это. Костарис предлагает добавлять в бульон сельдерей, морковь и слегка обугленный лук.

В Christian and Manuel Костардис использует морскую соль Cervia с побережья Адриатического моря и черный перец Саравак, который вы можете найти в специализированных магазинах или в Интернете, если хотите попробовать.

Делает 4 порции

Ингредиенты

4 чашки | 1 литр светлого пива

3,5 унции + унция | 100 г + 15 г Грана Падано (похож на сыр Пармиджано-Реджано), 27 месяцев, свеженатертый

1 чашка | ¼ литра взбитых сливок

1 чашка | 300 г риса карнароли

морская соль (средней крупности)

Свежемолотый черный перец

Около 12 1/2 чашки | 3 литра магазинного овощного бульона, плюс еще, если нужно

1/3 стакана | 25 г холодного несоленого сливочного масла

Молотый кофе, желательно арабика

оборудование

Воронка для варенья (если работаете в банках)

направления

1. Во-первых, приступайте к приготовлению пивной редукции. Поставьте пиво в большую кастрюлю на сильный огонь. Доведите до кипения, затем уменьшите огонь и дайте пиву кипеть, пока текстура не станет похожей на мягкую карамель, около 45 минут. По мере выпаривания пива спирт испаряется, а оставшаяся жидкость имеет концентрацию вкуса, при которой усиливается пряный вкус. Снимите с огня и дайте остыть (лучше всего сделать это накануне; после остывания поставить в холодильник на ночь в герметичном контейнере).

2. Приготовление крема Грана Адано. Используя терку для сыра или мелкую терку, натрите 3,5 унции (100 грамм) грана падано. Нагрейте сливки в кастрюле на среднем огне до 70°C и добавьте грана падано. Взбейте сливки насадкой-лопаткой, пока смесь не станет однородной, поддерживая температуру 100 F (40 C). При высоких температурах есть риск не получить однородный крем. Если сливки не мягкие, пропустите их через сито и кипятите при 100 F (40 C).

3. Продолжайте готовить ризотто. В кастрюле для ризотто подсушите рис на среднем огне, встряхните кастрюлю и помешивайте рис, пока он не закипит, 2–3 минуты. Не дайте рису подгореть. Добавьте щепотку соли и щепотку перца. Продолжайте готовить на сильном огне, добавляя понемногу овощной бульон, постоянно помешивая после каждого добавления и давая рису впитаться. Готовьте, постоянно помешивая, пока рис не будет готов с легким укусом в центре зерна, от 15 до 20 минут. Ризотто должно стать кремовым. Проверьте на вкус и снимите с огня. Добавьте холодное масло и оставшиеся унции (15 граммов) грана адано в кастрюлю и встряхните волнообразными движениями (см. видео), чтобы они смешались с рисом.

4. Если вы подаете в банках: Насыпьте на дно банки щепотку молотого кофе и несколько капель разбавленного пива. С помощью воронки для варенья добавьте рис, сливки Grana Padano, кофейные зерна и уварите пиво.

5. Если вы используете панели: Выложите ризотто на каждую тарелку, добавьте сливки Грана Падано, посыпьте кофейной гущей и долейте разбавленным пивом.