Химия сваренного кофе — Ars Technica

Заядлые любители кофе всегда находятся в поиске следующей большой эволюции любимого в мире напитка с кофеином, и в наши дни сваренный кофе привлекает внимание и щекочет вкусовые рецепторы своим фирменным фруктовым ароматом. Ученые в Швейцарии проводят эксперименты с заваренным кофе в надежде определить конкретные химические соединения, лежащие в основе необычного вкусового профиля напитка.

«Сейчас люди делают ароматы, которые раньше никто бы не ассоциировал с кофе». Шаан Еризян сказалученый из Центра передового опыта в области кофе Цюрихского университета прикладных наук, который Отправить поиск Во время недавней встречи Американского химического общества в Индианаполисе. «Например, вкус сваренного кофе часто больше похож на фруктовые соки».

В большинстве случаев кофе слегка заваривается, потому что это происходит естественным образом, когда обработанные зерна пропитываются влагой, которая расщепляет ферменты и производит сахара. Это также облегчает удаление кожуры и мякоти. В данном случае речь идет о зеленых кофейных зернах, которые уже прошли ту первоначальную обработку. Затем бобы замачивают в воде, смешанной с тщательно отобранными штаммами дрожжей и бактерий, и оставляют для брожения на несколько дней. На этом этапе часто добавляют фрукты или другие ароматизаторы, или бобы ферментируют в бочках, которые раньше использовались для хранения виски, рома или других ликеров. Затем бобы промывают, сушат и обжаривают как обычно.

Ерецян и исследовательский партнер Само Смрке использовали зерна арабики и разделили их на три партии. В первой партии бобы промывали, удаляя рафинирование (внутренний слой мякоти) перед сушкой. Для второй партии с фасоли сняли оболочку (оболочку), но оставили липкую. Для третьей партии они ферментировали бобы в резервуарах из нержавеющей стали, используя Углеродная пропитка, тот же процесс для изготовления вина. Этот процесс включает в себя введение углекислого газа в пруды для создания анаэробной среды для снижения pH во время ферментации бобов.

Для химического анализа Ерциан и его коллеги использовали комбинацию газовой хроматографии, которая разделяет летучие химические соединения в данном веществе на отдельные компоненты, и масс-спектрометрии, которая идентифицирует эти компоненты. Они также наняли группу людей-«нюхальщиков», потому что вкус и аромат тесно связаны между собой. И человеческий нос иногда может улавливать запахи при таких низких концентрациях, что они ускользают от масс-спектрометра, хотя восприятие запахов может быть полностью субъективным.

«Мы используем людей для обнаружения запахов, и каждый воспринимает вкус немного по-разному», — сказал Смрке. Но в этом случае панель была очень последовательной в отношении ароматов, которые они описывали. Таким образом, то, что традиционно считается вызовом, на самом деле не было проблемой, потому что ароматы были настолько очевидны».

Эксперименты выявили шесть различных соединений, которые придают уникальный вкус заваренному кофе. Тем не менее, команда смогла окончательно идентифицировать только три: 2-метилпропаналь, 3-метилбутаналь и этил-3-метилбутаноат, все из которых связаны с «характерными малиновыми нотами Ерецяна и Смрке с оттенком розовой воды». Остальные три соединения были обнаружены при обнюхивании человека, но ускользнули от масс-спектрометрии.

По словам Ерецяна, понимание того, как производятся ароматы, поможет производителям усовершенствовать и, возможно, стандартизировать свои процессы пивоварения, которые в настоящее время в основном осуществляются методом проб и ошибок. Сваренный кофе дорог и не всегда доступен, но стандартизация может увеличить его доступность. «Мы надеемся донести эти ароматы до среднего потребителя, чтобы они также могли попробовать этот кофе с очень уникальным фруктовым и вкусным вкусом», — сказал Смрке.